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只适合经验丰富的老师傅学习制作

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只适合经验丰富的老师傅学习制作

  尽管本地老字号餐厅不少,但宁波菜应该是什么味道,很多宁波人也说不上来。

只适合经验丰富的老师傅学习制作

  5月21日,市餐饮业与烹饪协会发布了宁波市“十大名菜”之二——冰糖甲鱼和腐皮包黄鱼的团体标准,对如何烹饪制作这两道餐品作了细致的规定。

  宁波菜口味鲜咸合一,讲究鲜嫩软滑、原汁原味、色泽较浓,是中国“八大菜系”中浙菜的主要组成部分。宁波市“十大名菜”在1956年就已被评选出来,在改革开放以后也形成了一定的标准

只适合经验丰富的老师傅学习制作

  “我看过当时的标准,与其说那是标准,不如说是一份菜谱,只简单地规定了烹饪流程,‘少许’‘小火’等词比比皆是,只适合经验丰富的老师傅学习制作。”宁波红儿家宴总经理应刚峰是参与制作腐皮包黄鱼团体标准的宁波名厨之一,他告诉记者,在餐饮业蓬勃发展的当下,具体标准的缺失已经成为宁波老味道传播和发扬的阻碍。

  “100位厨师有100种宁波菜的烹饪方式,这次我们对冰糖甲鱼和腐皮包黄鱼这两道菜品从选料、加工切配、调味、火候、成品口味特点等制作程序都进行了精细化规范,还原了几十年前传统宁波菜的制作工艺和味道,不止宁波菜经营企业可以学习制作,市民也可以在家制作这些名菜。”市餐饮业与烹饪协会名厨委主任楼承斌说。

  烹饪标准还通过视频方式进行公布。视频中,由中国烹饪大师黄孝林、应刚锋进行了详细的讲解和操作。

(冰糖甲鱼制作视频)

  无论是烧制冰糖甲鱼前需将排尽血后入的甲鱼放入90℃热水中浸泡,还是在油炸腐皮包黄鱼时油温需控制在150度等,烹饪时的诸多细节一一录入,无一丝保留。大家可以通过视频学习到大师的“秘方”。

(腐皮包黄鱼制作视频)

  据了解除了今天公布的两道菜肴,黄鱼海参羹、苔菜拖黄鱼、苔菜小方公式、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、彩溜黄鱼、火腫全鸡、锅烧河鳗剩余8道名菜的相关标准也将在制定完毕后向全社会公布。

只适合经验丰富的老师傅学习制作

  市餐饮业与烹饪协会还公布了团体标准的使用单位,分别是东福园、美宴时尚餐厅、红儿家宴、南苑环球酒店、滕头生态恬园、世纪盛业、汉宾酒店、涌上外婆桥、浙海大酒店、海逸大酒店,余姚通用宾馆、宁海太平洋酒店等。

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